Экономика ресторана: расчет прибыли, бюджет, ценообразование, бухучет, налоги. Продажи: кому и как продавать. Персонал: подбор, оформление, мотивация. Жизненные процессы ресторана: кухня, бар и зал. Правовое обеспечение деятельности ресторана. Проверки. Обмен опытом - посещение успешного ресторана
Управление финансами ресторана
Управление основными показателями деятельности ресторана. Определение точки безубыточности. Расчет ожидаемой прибыли предприятия общественного питания.
Бюджет. Методы выявления неэффективных расходов. Расходы, на которые можно повлиять. «Здоровый» бюджет – каким должно быть соотношение затрат.
Чтение бухгалтерской и управленческой отчетности.
Что руководитель должен знать о налогообложении, какие задачи ставить перед бухгалтером.
Ценообразование: расчетные методы и методы, стимулирующие покупательский спрос. Расчет продажной цены. Особенности расчета рентабельности новых форм обслуживания (банкеты, кейтеринг).
Управление продажами
Количественный и качественный анализ продаж. Чеки и заказы. Ритмичность продаж. Заполняемость ресторана. Количество гостей, время посещения, популярные и провальные периоды.
Определение целевой аудитории, ее сегментирование. Организация рекламных кампаний, бюджет. Малозатратный маркетинг. Анализ эффективности проведенных мероприятий. Инструменты привлечения: интернет, СМИ, наружная реклама, «сарафанное радио». Какие каналы выбрать, как ими пользоваться, как измерить эффективность и посчитать «стоимость» каждого привлеченного гостя.
Конверсия «разовый-постоянный гость». Инструменты удержания клиентов. Формирование и поддержание актуальной базы, ее монетизация. Программы лояльности: дисконтные карты, партнерские программы, специальные предложения.
Развитие внутренних продаж. Стандарты обслуживания, внедрение продающего сервиса. Развитие навыков активных продаж у официантов. Мотивация персонала на продажи: «чай» или процент с продаж.
Кухня, бар и зал
Технологическое оборудование, мебель, посуда, приборы, текстиль и прочее – что и в каком количестве нужно закупать? Как обеспечить сохранность. Инвентаризации. Расстановка технологического оборудования и мебели: правила, идеи, рекомендации.
Меню. Структура меню, которая обеспечивает максимальный заказ. Названия блюд в меню: «вкусные» и «невкусные» термины, правила описания блюд в меню. Ранжирование блюд: «хиты» и «аутсайдеры»; «блюда-спутники» и «блюда-конкуренты». Описание блюд. Визуальное оформление меню.
Винная карта. Винная карта: принципы составления, классические и изысканные сочетания вина и блюд. Подача напитков на различных мероприятиях: правила и рекомендации.
Кухонная логистика и оптимизация товародвижения на производстве. Внедрение должности диспетчера производства. Функции и задачи диспетчеризации и контроллинга. Управление складскими запасами.
Правовое обеспечение деятельности предприятий общественного питания. Проверки
ГОСТы и техрегламенты. Какие требования предъявляет законодательство к безопасности продукции, персоналу, методам и формам обслуживания. Необходимый сборник документов на предприятиях общественного питания: перечень документов, правила оформления, хранения. Лицензия на реализацию алкогольной продукции. Оформление и хранение сертификатов. Особые сопроводительные документы для алкогольной продукции.
Проверки. Как вести себя с инспектором и как подготовить персонал. Что проверит налоговая, Роспотребнадзор, пожарные, трудовая инспекция. Ошибки инспектора, которые можно использовать для своей защиты. Оформление итогов проверки. Рассмотрение административного дела, порядок обжалования. Арбитражная практика.
Договорная работа в деятельности предприятий общественного питания. Как правильно выбрать вид договора, сформулировать условия договора, оформить его. Комментарии и консультации по основным договорам в сфере общественного питания: договоры с поставщиками, оказание услуг, аренда.
Управление людьми
Как руководителю контролировать подбор персонала: определение и расчет необходимой численности, в том числе с учетом сезонности, расширением бизнеса. Коэффициенты трудоемкости приготовления блюд. Предсказуемый процесс подбора: стадии, время на каждый этап, затраты на поиск. Вопросы на собеседовании: проверяем ожидания кандидата, профессиональные навыки, совместимость с коллективом.
Кадровое делопроизводство. Штатное расписание, должностные инструкции, правила технической и пожарной безопасности. Инструкции по действиям персонала в чрезвычайной ситуации. Графики выхода на работу.
От чего зависит мотивация персонала и как ее поддерживать. Почему неверен принцип «Больше платим – лучше работают». Управление конфликтами. Оцениваем работу: сотрудников производства; официантов, хостес и всех, кто взаимодействует с гостем.
Правовой минимум: грубые ошибки при найме, увольнении. Как не допустить, как исправить, если нарушения есть.
Посещение предприятия общественного питания: обмен опытом управления.
www.ubo.ru
карта сайта
